小朋友繪畫出創意！銀髮族營養攝取菜單指南，好牧人營養師來解析(下)
現今有很多長輩有營養不良或是有蛋白質流失、營養素攝取不足的問題。但長輩們不一定會到社區或醫療機構獲取到相關的衛教知識。我們就想到，也許可以讓家裡的小朋友來一起幫忙思考並注意家裡阿公阿嬤的飲食，也可以從小培養對營養的觀念。
所以這次魚鱻森和好牧人一起合作舉辦了這個小小營養師美味餐盒繪畫評選活動，讓小朋友用畫畫投稿的方式畫出適合家裡長輩的飲食，思考如何做餐盤的搭配。最後我們將評選出來的作品納入銀髮長者的一周菜單中，讓各個據點共餐、以及獨居的長輩體會到小朋友的用心，實踐整個營養計畫。
| 平常好牧人糧膳坊廚房是如何規劃菜單?
平時在規劃菜單時會注重幾個重點： 第一點是營養素，我們餐食的營養主要是由碳水化合物、脂質與蛋白質這三樣組成，先做份量的調整。
第二點是食材挑選，需要考量到食物多樣性、營養素豐富度、食材質地、以及單位捐贈的物資做搭配。
第三點是口味變化，要增加菜色變化度，也需考量長輩喜好度，使長輩刺激食慾提高食用意願。
最後還要考量到廚房設備，烹調的方法。
針對小朋友的繪畫作品，評選的基準是?
本次評選作品主要是會看小朋友是否除了有明確的將菜色畫出來外，還會注意食材的搭配運用程度，還有作品的描述等等。我甚至看到有小朋友將各種食材的營養素功效列出來，真的是非常厲害而又很細心，認真的在為阿公阿嬤的餐食營養做思考。
| 選中繪畫作品菜色的營養重點
這次將小朋友的畫作加入長輩平常的餐盒餐食內容，選擇這些菜色的原因是:
1. 海鮮絲瓜:絲瓜主要營養素是膳食纖維、葉酸、維生素C、維生素B6、鉀、鎂。其含水量高，也有助於消暑、解熱。葉酸含量豐富，是製造紅血球的重要角色，其他功能也有如:製造和修復DNA、RNA，幫助細胞正常運作及生長，幫助體內蛋白質利用。
2. 魚香茄子:茄子主要營養素是膳食纖維、葉酸、維生素C、維生素 P(生物類黃酮)、葉黃素。茄子皮更含有大量的花青素，抗氧化能力強，可改善眼睛疲勞、避免膽固醇被氧化，改善動脈粥狀硬化。
3. 鳳梨炒黑木耳:黑木耳主要營養成分為蛋白質、膳食纖維(水溶性為主)、維生素B群、鐵。也含有多種多醣體，有助於降低膽固醇、血脂、降低血液濃稠度，緩和動脈粥狀硬化，避免血栓、保護心血管。鳳梨則含有膳食纖維、鉀、及豐富的維生素C等等營養素，有不錯的抗氧化能力。其鳳梨酵素可幫助肉類消化，分解蛋白質。
4. 紅白蘿蔔滷肉:豬肉含高量蛋白質、維生素B群(B1最高)。豬肉是屬於紅肉，鐵、鋅含量豐富。補充鐵質可避免貧血、提升免疫；鋅可幫助免疫功能、生長發育、蛋白質合成、傷口癒合。因豬肉飽和脂肪較高，須避免長期大量攝取油脂豐富的部位，可選擇如後腿肉丁、豬里肌，油脂含量較其他部位低。
5. 芝麻飯:黑芝麻屬於油脂與堅果種子類，不飽和脂肪(主要為亞麻油酸)含量比例高，其主要營養素有鈣、鐵、鋅、鉀、鎂、維生素E，其他也含有膳食纖維、蛋白質，是擁有豐富營養素的食物。每100g黑芝麻含有鈣質1479mg，能強健骨骼、預防骨質疏鬆。平時可撒在飯上，或是將芝麻粉加入豆漿、牛奶來補充所需營養。
6. 番茄豆腐:牛番茄中含有豐富的維生素A、β－胡蘿蔔素、Ｃ、葉酸、鉀、膳食纖維(非水溶性為主)。也含有大量的茄紅素，抗氧化能力強，可預防壞膽固醇(LDL)氧化、減少自由基對身體的傷害、延緩老化。不過茄紅素是脂溶性營養素，需經過烹飪加熱的過程才會釋放，但加熱後維生素C會流失，若是想補充維生素C，要生食或吃小番茄為主。豆腐是屬於大豆(黃豆)食品，含有大豆異黃酮，可降低壞膽固醇、減少骨質流失、緩解更年期症狀等等。也是屬於優質蛋白質(大豆蛋白)、高鈣食物。其他營養素有: 多元不飽和脂肪、鉀、鐵、鎂。
7. 滷香菇肉燥:香菇主要營養素為膳食纖維、蛋白質、鉀、鎂、鐵、鋅、鈣、硒、香菇多醣、麥角固醇。乾香菇因經過太陽曝曬，會增加麥角固醇轉化維生素D2的含量。維生素D可幫助鈣質吸收，維持牙齒、骨骼健康。香菇多醣具有抗腫瘤、調節免疫功能的作用。
8. 鹹蛋苦瓜:苦瓜主要營養成分為維生素 A、維生素 C、維生素E、葉酸、鉀、鈣、鎂和膳食纖維等等，在瓜類中維生素C含量最高，且苦瓜也含類黃酮素，有抗氧化的作用。以中醫來說屬性寒，有助於消暑解熱，降火氣。
| 餐點加入虱目魚精可以幫助長輩的部分
喝虱目魚精可以讓平常不敢吃魚或是較少吃魚的的長輩補充到魚的營養。或是有些長輩胃口不好，營養攝取不足的人在餐食裡加入虱目魚精可增加營養密度。
這次設計菜單時，我與主廚有先試菜，「鱻味蒸蛋」因為有加入魚精當作高湯使用，沒有一般市售高湯含有較多的添加物；雞蛋也是優質的蛋白質來源，有豐富的卵磷脂、維生素A、B12、D、葉酸、鈣及鉀等等。而且像布丁口感的蒸蛋長輩也容易入口並受到喜愛。對於長輩來說也是一項取得所需營養素很好的來源之一。
虱目魚精加入菜餚去烹調是會讓食材的甜味與鮮味更顯現出來，是不會有感覺到魚腥味的，所以很適合在家中以這樣的形式供應給長輩食用。飲用虱目魚精可補充到蛋白質、牛磺酸、膠原蛋白、鈣質等等。因活動力下降以及胃口變差，長輩容易有肌少症、食慾不振以及容易疲勞的問題，魚精可以幫助這些問題獲得改善或減緩。
這次魚鱻森與我們好牧人一起合作舉辦的小小營養師的活動，讓小朋友想像並畫出一個完整的餐盤內容，覺得很有意義。因為長輩的營養補充很重要，這次的活動不僅可以讓小朋友思考一個餐點如何做營養的搭配，也可以學習如果在自己家中，要如何注意阿公阿嬤平常吃飯餐食的內容，有沒有缺少了什麼，提醒阿公阿嬤要多多補充。也很開心這次有這麼多小朋友參與這個活動，大家都是最棒的。
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